ダライラマも食べたかろう!チベットのPAOZU パオズ(包子)

日本語に訳せば“小さな肉まん”包子(パオズ)
〜〜生まれてから今までに何個の包子(パオズ)を世界各地で食べてきたであろうか?!

中国で、台湾で、香港で、ブータンで、ネパールで、ホノルルで、横浜中華街で、そして各国の中華街で
・・・食い続けてきたのがパオズだ。
そう言えば九州の長崎でも、ニューヨークの裏通りでも、目黒通りの元競馬場前で、そして日本のコンビニ
・・・とにかく 見かければ食べてきた。
あのしろい皮をムニュっと二つに割って、
少しの蒸気の裏側に登場する具材が出てきた時の興奮は何ものにも変えられない感動だ。
(良く考えたらオニギリでも菓子パンでもそれは同じ? いやいや、あの湯気がボワ〜ンと出てくる瞬間が良いんです。)

 

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ここは中国の西のハジっこ。
チベット自治区の首都であるラサである。
羽田から三時間で北京、乗り換えて西寧まで二時間、一泊して青蔵鉄道で22時間かけてここまで来ている。
実にウチを出てから2日間の道のりだ。
これをわざわざ食いにきた訳じゃないけれどね。

チベットでこの点心の中でも包子と餃子に絞り込んだ店に案内された。
その名も“京北餃子“
(たぶんそう読むのだと思う)。

 

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今回は白菜包子、シイタケ包子、ヤク包子
(ヤクはチベットの牛)そしてニラ包子、ついでに珍しい“焼き餃子”も頂いた。
それはそれはローカルな味がした。

 

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正しい美味しさの表現かはわからないけれど、
確かに日本人にはピッタリと合う味だと思うものばかりだった。
そして数日ぶりのビールも本当に美味しかった。
(高地なので軽い高山病の為にアルコールなんて気にはならなかった。)

前に台湾の有名店ティンタイフォンなる有名店で小籠包を食べて感激した。
お勘定の時に店員さんに知らされて驚愕した一言
『ウチの店、ニホンにも店あるよ!』
と言って出されたショップカードには明らかにウチの近所の“二子玉川“と書かれていた。
まさか・・・恐るべし日本の飲食業界!
この京北餃子が日本に進出して来ない事だけを望むよ。
やっぱりチベットで食べるからこの美味さであって欲しいなぁ。

 

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京北餃子  チベット ラサ

(たぶんそう読む!そして住所も電話もわからないのです。
でもこの写真でも見せたら絶対にわかるかと思います。)

今年も“オバカ”100連発!

2016年1月11日
今年も恒例のスノーボードツアーがあった。
たぶん毎年、この季節のホームページのニュースには、このネタを書いていると思う。
だってコレくらい、オレにとっても重要な(?)
年中行事的なイベントは他には無いのだ。
そして毎年、感動の気分の中でコレを書いている。
こんな事、言ったら相当に語弊があるけれど、
だいたい“横乗り系スポーツ”
(サーフィン、スノーボード、スケボー・・)
をしている人々はブッ飛んでいる系が多い。
今回もそんなスノボーを愛する65人
(70%が20代、26%が30代、
3%が40代、そして唯一、オレでその2%を占める!)

このツアーは記憶では15年以上、
続く、いまや“伝統”のツアーなのだ。

 

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初日は朝イチの6時30分のフライトで千歳へ。
今年は日本全国で雪不足な為、本州以南のスキー場は壊滅状態。逆に雪のある北海道は大人気らしく大混雑。
そして昨今のオセアニア地区
(オーストラリア、ニュージーランド)台湾、
そしてカナダの富裕層に北海道のスキーリゾートが大ウケらしく大混雑。
(観光業が栄える事は悪いことではないので混むのも我慢。)
昼前にはルスツスキー場に到着。
宿泊のホテルはウエスティンリゾート。
(昨年まではルスツリゾートだったが何故か外資系のウエスティンが買った。おかげでタオルが上等になった代わりに値段が高くなった。)
午後からそれぞれゲレンデへ。
65人がグループごとに散るが広過ぎて仲間と会うなんて事は稀!
夜は近所の居酒屋カズちゃんを貸切にして宴会。
これもかなりハードで定員30人に対して50人以上が入ってムチャクチャ。

2日目は全員、それぞれ早起き。
本当は高級ホテルでスノーリゾートなんてゆっくりするべきだろうけれど、早朝から攻めまくり。
ルスツはゲレンデが本当に整備されているので、
ピステンバーン(圧雪車で整備された真っ平らなゲレンデ)
をカッ飛ぶのが本当に楽しいのだ。
そして散々午前中で滑り、全エネルギーを使い切って午後はゆったりと言うのがお気に入りの時間だ。
この日の夜は倶知安なるローカル街の小さなホテルの宴会場での宴。
(ここに至るまでには長いお話がある。(笑))
楽しい時間だった。

 

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3日目は最終日。
この朝イチに命をかけていた。
麻美、カミとはスノボー友達。
元プロボーダーだけあって滑りっぷりはハンパない。
その二人に着いて行くだけで、オレは毎年必死だ。
普段の運動も全てこの為かもしれない。
今回もそのメンツで先回り作戦でルスツでも最も長いコースのイゾラを目指した。
そしてそこには神がいた。
天気は長期で曇天と出ていたのに・・・・晴れた!
ドッカーンと太陽が出て、遠くは羊蹄山までクッキリと見えた! そこを滑る快感は滑った者にしかわからないだろうなぁ〜〜昇天したよ。

帰りの千歳空港で何を食うかは毎年、意見の分かれるところ。
今年は立ち食い寿司屋で軽く5カンを食べて、ラーメン屋街に行った。
そして4人で二つのラーメンをシェア。
それを2軒を廻った。
結局、食べたラーメンの種類は7種類(2軒)
これ仲良し仲間でなかったら絶対に出来ないでしょ!!
楽しかったぁ。
今回も様々なハプニングがあったけれども、大成功!
素晴らしい時間になった。
こんなツアーは一生、来続けたいと痛感する。
その為にも日々の鍛錬なのだ。
あそこが痛い、調子が悪いなんて言うのは絶対にイヤだから!

 

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㐂邑(きむら)という新しいお食事!

『寿司とはなにか?』と外人から聞かれたらなんと答えるか?
『日本のソウルフードで
新鮮な生の魚介類と酢飯を小さくにぎったモノ』と答えるかな。
Wikipediaで調べれば
“寿司と呼ばれる食品は米飯と主に新鮮な魚介類を組み合わせた日本料理である。
大別すれば酢飯と新鮮魚介類を用いた早鮨(早すし)と
魚介類を飯と塩で乳酸発酵させたなれ鮨に区別される”
・・・とある。
そんな提議から考えれば、
木村氏が試行錯誤して到達したのは一般的な寿司ではない。
そもそも、いまや寿司なんだろうか?
もちろんスタートは寿司だった。
前世は魚だとおもわれる魚の知識が豊富な木村君は寿司屋での修行も少なく、
決して魚屋での経験も豊富とは言えない履歴。

 

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まだ30代の前半で寿司屋をやりたくて勝負に出た。
出せたのは都心ではない住宅地の二子玉川。
今でこそ再開発で楽天本社やら企業も出てきているけれど、
当時はまだ、どちらかと言えばハズレ。
少なくとも寿司屋など接待で使われる事が多い店としては相当に不利。
そして魚屋はいかにロスを少なくするかが経営的に肝心な問題。
もちろんマグロなど残したら全ての利益が吹っ飛ぶらしい。
そこで木村は考えて、
江戸前本来の酢締め、昆布ジメなどを研究しつくし、
その延長で魚類の熟成(エイジング)
なる世界を切り開いたのだ。
新鮮=素材 なる既成概念をフっとばしての研究。
その実験台に食いに行くのだ。
残念だけれどオレが行かれても数ヶ月に一度
(スケジュール的、財力的、それより何より予約が入らなのだ。)
なので定点で観察をしていると明らかに進化しているのだ。
以下は昨日のお品書き、通常12カン程度のボリュームだが、
食欲が無いというオフクロを連れてきたら完全に完食して、
これならまだ食えると言っていた。

◎ハマグリの濃厚スープ

◎アオヤギのなめろう

◎煮牡蠣

◎香箱ガニの塩辛

◎太刀魚

◎タラの白子のすり流し

◎シャリ&のり(ここからニギリ)これビックリ!

◎サワラの熟成 17日目

◎さより7日目

◎カンパチ 40日目

◎小鯛の昆布締め 3時間

◎カワハギ5日目

◎アジ 5日目

◎カツオ8日目 ワラの燻製

◎ホッキ貝 3日目

◎筋子 塩漬け4日、塩抜き4日半、干乾し2日、あとは忘れた。

 

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◎まかじき 41日目

◎こはだ 12日目

◎穴子  これは新鮮(笑)

◎たまご 甘鯛のすり身

なんだよ!41日目って!(笑)
筋子なんてどうしてそんな意味不明な手間ひまかけるのかが不明だけれど、
とにかく美味しいんですよ。
食感もネロっ、シトっ、コクっ、テロって感じ。
全く塩っぱいツンツンさも無く、もう別物でした。
あれだけで丼飯を軽く食えそうな美味さだったなぁ。

思い出すだけで、また行きたいけれど
・・・辛いね。一層、知らない方が幸せかもしれない。

 

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すし 㐂邑(きむら)

158-0094 東京都世田谷区玉川3−21−8

電話 03−3707−6355

スタバのデミタスカップ

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約6年前、とあるスタバでこのカップを発見。
単純にカワイイと思った。
じつは全く思いつきでもナンでもなくて、ずっと捜していたのだ。
と言うのも、我が家にお客さんが来てくれて、
帰る時に残されたコーヒーカップを見て見ると、
飲み干されたなんて言うのはほぼ、マレで
殆どにコーヒーが半分以上は残っている。
ならば本来の使用方法とは違うけれど、
このデミタスカップでコーヒーを飲めば、
そんなに余らせて破棄する事もないかもと思ったのが事の発端。
スタバで見つけたのは良いけれど、その店には3個しか無い。
そして聞けば各店舗に配られたのは3個程度だと言う。
そこで当時は使っていたツイッターに
お願いだから、もし近所のスタバで、それがあったら送ってくれたら嬉しい!!
と流したら、アッという間に24個が集まった次第。
これは愛と努力の努力の結晶なんですよ。

 

ひとつ500円程度

 

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憧れのポートランド!!

2014年10月15日
今年の春先に本屋さんの店先に平積みされた雑誌
“POPEYE”のポートランド特集号を立ち読みしていて衝撃を受けた。
そこにはオレの捜していたモノが
全て載っているかのように見えたからだ。
(くれぐれもポートランドはアメリカ西海岸のオレゴン州の都市です。
東ヨーロッパのポーランドとは違います。)
70年代、80年代を20代の思春期で過ごした若者に
アメリカ文化の影響は計り知れない。
当時も雑誌POPEYEやMade in U,S,Aなどという
ポパイの別冊を穴が空く程に読んだ記憶は昨日の事みたいだ。
オレは運良く80年代の初頭にアメリカで過ごした時期があったので、
余計にその文化への執着と憧れがあるのかとも思う。
未だに乗るクルマは70年代~80年代だし、
聴く音楽もやはり80年代のR&Bに落ち着くのだ。
さて、その雑誌POPEYEのポートランド特集には
そんな憧れがそのまま現代でも色あせる事もなく取材&掲載されていたのだ。
洋服屋さんにレストラン、バーに雑貨屋さん、
カフェにアンティークショップ、家具屋さん、レコード屋さん、
週末のオーガニックマーケット、普段のオーガニックスーパーマーケット、
スポーツ用品店、
そして世界に影響を与えたホテル(ACEホテル)
などが完璧に取材されていたのだ。
それは多少、大げさに書き立てているかもしれないけれど、
充分に行こうとする意欲をかきたててくれる内容だった。
そしてスケジュール的に10月の初旬となった。
一緒に行くのはオレにMONOの価値感を教えてくれたN氏、
そしてフランス帰りの料理人のレストランプロデューサーのS夫妻だ。
食に、モノに、超ウルサい人々六人のチームで実にオモシロい面々だ。
しかし6日間とは言え決して時間は充分ではない。
行こうと思う店をピックアップしただけで、すでに日程を超えている。
オレゴンはワインの有名な産地なのでワイナリーも是非とも訪ねたいし
スバラしい観光地もあるしね。
結局は何処かで何かをあきらめなくてはならない事はわかっているけれど、
やはり全てを網羅したい。
幸いにポートランドは想像以上にい大きな街だけれど、
意外に渋滞も無くてA地点からB地点に移動するのには、
想像より時間がかからず、ずいぶんと縦横無尽に街の中を走り回った。
(レンタカーの高性能のナビのお陰でもある。)

 

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そして走る途中でまた別のアンティークストアを発見して寄り道したし、
週末などは骨董のマーケットなども偶然に通りかかり寄ったりして、
かなり掘り出し物のも遭遇して皆も大満足。
食事もアメリカの平均から考えたらすこぶる美味しい店ばかりであった。

 

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そして何を隠そう、オレゴン州は消費税が無い州なのだ。
だから買い物“魂”にも当然に着火!

 

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最初から予定していたスノボーのエクイップメント、
ヘルメット、ゴーグル、テント(オレゴンはアウトドアのメッカ)
照明器具、バスローブ、いろいろと雑貨、
そして予定外のアンティーク雑貨や古着を購入できたのだ。
大切なのは街の雰囲気と人々だけど、
人と目があうと話しかけられ
『ポートランドは良いところだから楽しんでね!』
と声をかけてくれるのだ。
道を渡ろうとすると、クルマは必ず停まってくれるしね。
(ロサンジェルスやアメリカの同じ地続きでの事とは思えない。)
とにかく期待以上に楽しめた街、ポートランド!
素晴らしい季節に是非、行ってみて下さい。

 

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考えてもいたらアメリカへの入国回数は50回以上にはなるけれど
一都市だけを攻めたのはここが初めてだ。
それ程に期待したし、期待に答えてくれたのだ。
アメリカ文化が好きならば行ってみて期待を裏切られる事はないですぞ。
今回行ったレストラン&お店
(他にも無数にありますが!・・・)
全て美味しいですよ!
※要予約
◎ BRODER NORD
北欧料理の店(ランチ)ここ爽やか!!
◎ PARK KITCHIN
※ 前菜が充実の店。ロケーションもカッコいい!
◎ CLYDE COMMON
※ ACEホテル併設のカフェ&レストラン。客層がいい!
◎ THE WOODSMAN TAVERN
※ 薪料理の店。肉が中心だけど生牡蠣、ダンジェネスクラブなどあり。
◎ LITTLE BIRD
※ かなりハイレベルなカジュアルなフレンチ
◎BOLLYWOOD THEATER
インド料理専門店、カジュアルだが美味い。
◎OLYMPIC PROVISIONS
※ 肉料理専門店、サラミやプロシュートの美味さで世界を変えた!
◎ KENEDY SCHOOLの中のレストラン
元は学校というユニークなホテルの中のレストラン。
基本的なアメリカ料理。泊まりも当然に楽しい。
◎WONGS KINGS
中華料理 醤油味が恋しくて行った飲茶の店。
◎ DOWNTOWN のフードカート(無数にある)
これぞポートランドの食文化!
ドデカイ駐車場に無数のコンテナで様々な国の料理をテイクアウト専門で販売、
長蛇の列の店も沢山ある。
昼メシ時に行くとポートランドのランチ事情が垣間みれて楽しい。
◎ COAVE COFFEE ROASTERS
カッコいいなんてもんじゃない!
◎SCHOOLHOUSE ELECTRIC & SUPPLY
もうありえない規模、デザインの復刻版など照明器具などを作る小さなメーカー。
泣きました!
◎ HIPPO HARDWEAR &TRADINT
考えられない規模のアンティークの部品専門店。これは世界一だ。
◎ PORTLAND OUT DOOR STORE
もう考えられない“お宝”の倉庫的な店。
カッコ良く言えばデッドストックの山!
ブッ飛びます! 信じられなかった!
◎ MENTICELLO ANTIQUE MARKET PLACE
これぞアメリカ!!!
◎ OREGON LEATHER COMPANY
◎ BEAM &ANCHER
オシャレな雑貨屋さん。作家モノなど多数。
◎ GOODWILL
古着から生活用品までなんでもある店。
驚異的です。チャリティーで成り立つ。
◎ RIVER CITY CYCLE
超親切、品揃え、ハイセンスな自転車屋さん、
ポートランドの人々がどれだけ自転車が好きかわかる。
小物も掘り出し物多数。

重役会議!

2015年12月31日
今年もいろいろあった。
いろいろあるから人生は楽しい。
辛いも苦いもあるから、多くを学べるし、経験できる。
本から学ぶ事は多いけれど、現実の体験から学ぶ事はもっとずっと多い。
そんな多くの学びがある一年だった。
経済学の本、数十冊分の体験が出来たと思う。

おれは基本的に団体行動がダメだ。
かなりその能力が劣っていると思う。
長く会社員とかやっている人は、
そんな空気を読むのが得意そうだけれど、どうもそんな能力がない。
そして人を“雇う”と言う事が出来ない人だとおもっていたけれど、
とことんそんなセンスを持ち合わせていないと知った。
人に気持ちよく働いてもらうという事は難しいことなんだねぇ。
だからそんな必要がない仕事を選んでいたんだけれど、
なかなかそうも行かずに“人様を雇う“を必要としてやってきた。
もちろん、働いてくれた人には心底、感謝しているし、
こんな雇い主で申し訳なかったと心から思っている。

学んだ事から、経験を生かそうと
スタッフ一同でのミーティング&食事会(通称・重役会議)
を月に一度、開催している。
それぞれの知らなかった部分も知れるし、
本当に有能だし気持ちが良いスタッフだと思う。
まだまだ出来る事は沢山あるけれど、
少なくともメールだけのやりとりよりもずっと効果テキメンだ。
気持ちよく働く事。
これがみんなのパフォーマンスを上げる最大な事だと思う。
来年も誇りに思える有能なスタッフに支えてもらいながら、
そして皆を支えて、みんなで成長して行きたいと思う次第です。

57才の冬
・・・人生学ぶ事はまだまだ沢山ある。
ますます未来が楽しみだ。