蕎麦業界が熱い！！！ とは思わないけど、蕎麦は不滅の料理だ。 ただ単に、”美味しい”もあるけれど、サッパリしている、軽く食べたい・・・などという欲求を満足させるのはなんといっても蕎麦につきる。 江戸ッコは蕎麦が好きでなくては話にならないし、美味しい蕎麦屋の二軒や三軒を知らなきゃオトナじゃない。 冷やし中華はよく考えると酸っぱいだけだし、（ケンカ売ってません！） ソーメンは夏にしかお目にかかれない。 とにかく蕎麦っていったら蕎麦なのです。蕎麦と比較する食べ物はこの世には無いのです・・・という程に世間様は蕎麦が好き！ ”うどん”はドーよ！との意見もあるが、うどんはうどんであり、蕎麦とうどんのどちらが好きという質問は”パパとママのどっちが好き！？”と子供に質問するのと同じ程に、愚問であり、難しく選択は出来ない問題なのです。
世の中のそば屋を見渡すと、大きく分けて２つに分かれる。それは《こだわっているソバ屋か》《まるでこだわっていないそば屋》かであろう。実に適当なソバ屋というのは世の中に数多いのが現実。 ではこだわりと、こだわっていないの、の境目は何であろうか。わかりやすく言えば”カツ丼など他の丼ものがあるか、ないか！”そして、単純に言えば”手打ちか、否か”につきるであろう。手で引いて、手で打つ・・当たり前の事をするのが大変なのだ。 蕎麦の原産地も当然に大切だが、まずはコレだと思う。（ソバの原料は国産と輸入ものだと２０倍もの値段の格差がある。そしてそば粉の産地も昔は長野だが今や温暖化の影響で北海道になりつつあるらしい。だから国産を使う店は当然に上等だ。） よく世間では、自家製とか手作りナントカとかを有り難そうに書いている店があるけど・・・・・今回、紹介する店は蕎麦の大切な手作業をしていた部分を、お客の目の前で機械で行うのだ。これは新鮮だった。 そばには《3たて》という鉄則があるらしい。引き立て（蕎麦の実の引き立て）、打ち立て（打ったばかりの麺）、そして湯でたてだ。 その行程とか時間を無視しているソバ屋は数多い。 しかしこの新しき立ち食いそば屋は、その行程を有能な機械に任せているのだ。
まず店頭のショーケースに飾られながら働いているのが《蕎麦ひきマシーン》 店員さんが時々、そこから引き立ての粉を取り出して店内に持って入って行く。そして登場が《蕎麦打ちマシーン》に先程の粉を入れて水を注ぐ。おそらくこの水を注ぐ作業には熟練というか勘が必要になるのであろうが、たぶんこの機械を購入するともれなく、説明書または営業マンが指導をしてくれるに違いない。 そして最後の蕎麦の形に切って茹でるという作業だが、身長より少し高い位置についたボールに投げ込むと、上から１トン以上の圧力がかかり蕎麦が出てきて、そのまま熱湯にジャボーンと落下して茹でられるという仕組み。 店員さんは出てくるソバの長さで適量を察して切るのが仕事。 結果、ソバの実を引いて、ソバを打って、ソバを切って茹でるまでの行程が、数分程度で出来上がるのだ。 これは世間のオーラのない蕎麦屋よりすっと美味しく、上等な蕎麦屋よりはまだ開発余地があるが、値段的な優位性がある・・・・値段とスピード、満足度から考えれば十分、いや十二分な味を提供しているのだ。 ナンてったってスゴいのは職人がいなくても出来ているという事実！！ いきなり経営者的感覚になっているが、ひょっとしてこの店、すごい流れになるかも・・・・・・ （当然ながら店は気取りは無く食券制度となってます。）
- 蕎麦作 つじ田 （旧店名は我流蕎麦つじ田）
- 東京都千代田区神田小川町１-１ ０３-６６５９-７６７６
