『寿司とはなにか？』と外人から聞かれたらなんと答えるか？
『日本のソウルフードで
新鮮な生の魚介類と酢飯を小さくにぎったモノ』と答えるかな。
Wikipediaで調べれば
“寿司と呼ばれる食品は米飯と主に新鮮な魚介類を組み合わせた日本料理である。
大別すれば酢飯と新鮮魚介類を用いた早鮨（早すし）と
魚介類を飯と塩で乳酸発酵させたなれ鮨に区別される”
・・・とある。
そんな提議から考えれば、
木村氏が試行錯誤して到達したのは一般的な寿司ではない。
そもそも、いまや寿司なんだろうか？
もちろんスタートは寿司だった。
前世は魚だとおもわれる魚の知識が豊富な木村君は寿司屋での修行も少なく、
決して魚屋での経験も豊富とは言えない履歴。

 

まだ３０代の前半で寿司屋をやりたくて勝負に出た。
出せたのは都心ではない住宅地の二子玉川。
今でこそ再開発で楽天本社やら企業も出てきているけれど、
当時はまだ、どちらかと言えばハズレ。
少なくとも寿司屋など接待で使われる事が多い店としては相当に不利。
そして魚屋はいかにロスを少なくするかが経営的に肝心な問題。
もちろんマグロなど残したら全ての利益が吹っ飛ぶらしい。
そこで木村は考えて、
江戸前本来の酢締め、昆布ジメなどを研究しつくし、
その延長で魚類の熟成（エイジング）
なる世界を切り開いたのだ。
新鮮＝素材　なる既成概念をフっとばしての研究。
その実験台に食いに行くのだ。
残念だけれどオレが行かれても数ヶ月に一度
（スケジュール的、財力的、それより何より予約が入らなのだ。）
なので定点で観察をしていると明らかに進化しているのだ。
以下は昨日のお品書き、通常１２カン程度のボリュームだが、
食欲が無いというオフクロを連れてきたら完全に完食して、
これならまだ食えると言っていた。

◎ハマグリの濃厚スープ

◎アオヤギのなめろう

◎煮牡蠣

◎香箱ガニの塩辛

◎太刀魚

◎タラの白子のすり流し

◎シャリ＆のり（ここからニギリ）これビックリ！

◎サワラの熟成 １７日目

◎さより７日目

◎カンパチ ４０日目

◎小鯛の昆布締め ３時間

◎カワハギ５日目

◎アジ ５日目

◎カツオ８日目 ワラの燻製

◎ホッキ貝 3日目

◎筋子 塩漬け４日、塩抜き４日半、干乾し２日、あとは忘れた。

 

 

 

◎まかじき ４１日目

◎こはだ １２日目

◎穴子  これは新鮮（笑）

◎たまご 甘鯛のすり身

なんだよ！４１日目って！（笑）
筋子なんてどうしてそんな意味不明な手間ひまかけるのかが不明だけれど、
とにかく美味しいんですよ。
食感もネロっ、シトっ、コクっ、テロって感じ。
全く塩っぱいツンツンさも無く、もう別物でした。
あれだけで丼飯を軽く食えそうな美味さだったなぁ。

思い出すだけで、また行きたいけれど
・・・辛いね。一層、知らない方が幸せかもしれない。

 

 

すし　㐂邑（きむら）

158-0094 東京都世田谷区玉川３−２１−８

電話　０３−３７０７−６３５５

朝である。それも土曜日の早朝。具体的に言えば６時チョット過ぎの場所は築地の場内だ。何故か予期せぬ朝がオレを待っていた・・・。ここまで来る経緯にナゾがある。

ある日、毎年気に入っている恒例の芝居を観に青山に出ていた。その芝居が終演したのが１０時近く。東京もまだまだ不便でこの時間に気の利いたレストランというと本当に限られてくるのだ。しかし”食生活友の会”はそんな逆境にも負けない鋭いイタリアンレストランにして良心的納得価格の店を脳の検索エンジンで調べたところ、代官山の”アンティビーノ”が該当と出た。そうだ、この店は場所もシブイが深夜までしっかり営業で怪しい雰囲気ながら、ウマイのだ。（ところが今回はこの店の紹介では無～～い！。）深夜に気取って楽しく無事にディナーの発注を済ませてワインで乾杯し今日の芝居の余韻に浸りながら前菜をつまんでいたら・・・・仲間の一人がどうもハシが進んでいない。（これは日本的表現でした。フォークが進んでいない？？？。）怪しい行動を見てみぬフリをしていたが奴の行動は明かに”挙動不審”（キョドーフシン・・・犯罪者にアリがちな落着かぬ行動）なのだ。いつもなら大食漢な男がダイエットでもなかろうに・・・・コイツ、何かを隠している！。そして知っているゾォ！。波田刑事郎（わかってね・・）は奴に尋問をはじめた。そうしたら犯人は以外にも簡単に自供を始めたのだ。

《犯人》”申し訳ネェェ～～ダンナァ～～！。実は明日、土曜日の早朝に築地に寿司を食いに行くのが毎週の恒例なんです。だから今の食事をおさえモードで・・・。”《刑事》”ふっふっふっふっふっふっざぁぁケンじゃねぇぇーーぞ！！。それでこの美味しいイタリアンが食えねぇつーのかぁぁ！！。・・・・・・・どーして？？。そんなにその寿司が美味いのかい？？。《犯人》美味いのなんのって・・・・そこから永遠に築地・大和寿司のプレゼンが始まった・・・・もう、目の前のイタリアンなんてファミレス・サイゼリアのお子様イタリアンランチに思えてきた！。なんとオレも食うのを中止してその店を早々に退散。そして各自いったん帰宅して再度、早朝の築地で待ち合わせをして大和寿司に乱入という経緯だ。ただし７時前のこの店の行列を見てください。数十人が列をなして待っている。約１０席しかない店で、一人早くても食うのに１時間。この長蛇の列が片付くのはいつなのか！？。

そしてオレを連れていってくれた超超超ちょ～～～常連は裏口である厨房から店内に案内してくれた。寿司のネタの新鮮さなんて格別だ。具体的には説明をしないがマジで別次元の美味さだ。日本の台所である築地は全てがイキである。深夜に美味いイタリアンが食えて、その数時間後に抜群に新鮮でイキな江戸前の寿司が食える世界都市・トォーキョーの懐の深さを痛感したのでした。（ちなみに寿司屋の後は銀座のスタバで本日のコーヒー飲み、目まぐるしい夜から朝への時間を思い出し一息つくのでした。）

• 築地　大和寿司（だいわ寿司） 中央区築地５－２－１　中央市場内六号棟
• ０３－３５４７－６８０７
• 朝５時半から午後１時まで営業。 お値段は一人７０００円程度、しかし主人は冗談と信じるが相手を見ると言っていた！。

恐れ入りました。言葉も出ませんでした。それはそれは至福な時間でした。その店の噂話しを聞いたら我慢出来なくなりました。自慢の意味も込めて再現しますから我慢して聞いて下さい。では、そのままの噂話しを・・・・・”中野坂上にモノスゴイ寿司屋があるらしい。修行の末、自分の店を出したい一心で佐川急便で５年間の激務をこなし自己資金を作って、自分のコダワリを持つ寿司屋開店。自分一人で満足な相手が出来るのは５人だけと判断。だから５人しか入らない寿司屋・・・。”当然一等地とはかけ離れた立地でのスタートだったが、世の食通はそんな噂をかぎつけて、アッという間に予約の取れない名店へ！”

どう、行きたくなるでしょ！また、沢田氏のコダワリがすごくて、店全部で８畳間程度しかないがモノスゴイ考え尽くしたレイアウトなのだ。予約を取ろうと思って、知人にお願いして５人の厳選されたメンバーが集い（そんな大それたモンじゃないが・・・。）５月某日に訪れた。スキンヘッドの精悍な顔つき。そして若い。とにかく１対５だから話しが出来て面白い。寿司と魚の講釈を聞きながらの時間は本当に面白い。この沢田氏は前世では漁協の主だったか、魚辞典か、はたまた魚そのものかは定かではないが、どうしてソンな事知っているの・・・の連発！！。魚の話しを聞いていると一緒に黒潮にのって海流を旅して漁師に拿捕された気になる！！。

ではその日のオマカセコースを紹介。最初にツマミで真子カレイを塩で・・、イカ界のスーパースターあおりイカ、いさき、紫うに（ウニの殻そのまま。最初は生で味わい後半は軽くあぶる！、絶品だぁ。）あわび（”まだかアワビ”の１２年物、巨大で価格は単体で３万３千円、それを３時間酒と水で煮上げて５等分して丸ごとガブリ！。ハンバーガーみたいにガブリだよ！。宇宙一美味い。）　ワラであぶった香りが素晴らしいカツオ（ほのかな燻製がたまらない。正真証明な土佐風。もうもうたまらない。）ここらへんからニギリで鮪のカマトロ、シャコ、キス、小鯛、鮪赤身、中トロ２種、大トロ、今度はサバのニギリ（五島のサバを皮目を上から網に載せた炭で炙るという技術、客は釘付け！。）コハダ、鯵の棒寿司、車えび・・・・・その後、記憶は無い。とにかく頃合というか合間がパーフェクトでした。楽しませてもらいました。美味い物、食わせてもらいました。そして最後に帰る時はキッチリと外にまで出てきて大切な別れの挨拶の時間でした。

金が無いと言ってナニもしない奴はただのいい訳なんだなあ・・・とＬＭ的寿司屋での新体験でした。

• さわ田 東京都中野区中野１－４－２　　　０３－３３７１－３５１１
• 予約は１８：３０からと２２：００から、日祝日は１２：００からと１８：００から。月曜休業。
• おまかせコースで１７０００円。
• まさに至福な時間。 最近、ブルータスの寿司特集に登場してしまい、予約は余計に至難かもしれない。（そのブルータス読んだら感動しました。）

寿司の歴史を御存知であろうか。・・・・・・・あまりオレは興味がないから、誰か教えてください。そんな無責任な事でどうする。とにかく寿司は江戸時代に庶民のファーストフードとして生まれた。そして、その材料（ネタ）は必ず仕事のしてあるネタだった。（煮ハマ、穴子とか。）だから早く美味しいモノをサッと食うために、当時の店は立ち食いだったそうだ。そして今でもその伝統が受け継がれている店がここの、立石の立ち食い寿司屋だった。（今更に椅子なんか置けないのか・・・）。波田はその店を試したい一心で電車にのり食生活友の会・通称、特攻隊マサキ氏と乱入した。

その店の常連たるメンバーはイキナリ入ってきて赤身４貫とコハダ４貫を注文、３分４０秒以内で食いきりシーハーしながらオアイソして退散という姿が最も玄人（クロウト）らしいが、オレにそんな気は全くない。誰も見ちゃあいない立石でツーぶってどうすんの・・・。オレ達はジックリジックリと味わい食った。やはり回転寿司と違うのは誰が食うか解からず只ひたすらに握る工業的量産型寿司屋に対して、注文した相手の顔を見ながら握る職人の作るものは味が違って当然だろうか。ねたケースを見てウナリながら注文して、オヤジが握ってカウンターにサッと出す。そしてそれをサッと食って客は顔がホコロぶ。ココロの中で美味いと感じて、顔に一瞬出た瞬間を見逃さない。オヤジは達成感と充実感を味わう。（波田の満足顔を見て目がウルむ・・）でも、生粋・職人肌のオヤジは人様の前で微笑むなんてことは許されない。しかし自分は寿司職人として生まれてきて本当に良かった。長い丁稚奉公も無駄ではなかった。秋田から集団就職で出てきたのもこの一瞬の為だったのだぁ・・。考えたら苦労も沢山あったがこうしてこのお客さんは美味しそうに食っているではないか。ああ～オレの道は間違っていなかったんダぁぁ・・（うるる）バァァチャァァン・・・・盆には帰るぜぇぇ・・・。イイじゃないのコノ関係がぁぁ・・・。（いちいち、間違いなく、そんなこと考えちゃいないと思うけど・・）とにかく、ファーストフードに相対してスローフードが叫ばれる昨今、ファーストフードなのに美味しいという新しくて古い世界を見て大満足な昼下がりだ。

• 栄寿司 東京都葛飾区立石１－１８－５（立石仲見世）
• TEL　０３－３６９２－７９１８ 営業時間　１２：００～２０：００　木曜休日
• 神田界隈とかまだまだ昔からの立ち食い寿司屋が残っているらしいですねえ。是非、情報をください。